queso

 

queso. m.

1. ~ blanco. loc. sust. Queso sin curar, recién cuajado.

                2-iv-1898 Jable (Diario de Las Palmas, p.2): He aquí una receta para fabricar una cola para maderas. Se toma queso blanco, fresco, se lava en agua, amasándolo vigorosamente [...].

                28-iii-1908 Jable (El Progreso, p.2): Menú para esta noche y mañana: Chicharros á la moda. [...] Queso blanco. Dulces varios. Café á lo caraqueño. 20-vii-1911 Jable (Diario de Las Palmas, p.1): Para fabricar el queso, se muelen y trituran en el agua los granos de la soja. La emulsión lechosa obtenida se tamiza, coagulando después en grumos semejantes á los de la caseína. El queso blanco conseguido de esta forma, constituye un alimento importante en los pueblos del Asia central y oriental. 1948 Álvarez Cruz Retablo isleño (p.29): La mochila para el gofio, la mochila para el queso blanco, la mochila para la sabrosa fruta, la mochila del campo con sus florones de estambre, que va a desaparecer. 11-viii-1953 Jable (Falange, p.3): Por otra parte, machacad un pequeño queso blanco «semisalado», mezclándolo con 60 gramos de gruyere o de parmesan rayado y 3 ó 4 huevos batidos con sal y pimienta.

¨Es lo mismo que queso tierno, y la denominación que, grosso modo, se estima propia de la provincia de Santa Cruz de Tenerife, se fija en el color. El corde recoge varios ejemplos, de dos autores españoles: E. Pardo Bazán (1913) y V. Blasco Ibáñez (1916), del guatemalteco M.Á. Asturias (1954) y del libro de recetas de cocina de Simone Ortega (1972). Lo que no está claro es que se trate, en todos los casos, de la misma designación.

2. ~ chasnero. V. chasnero.

3. ~ de azúcar y almendra. Cierto tipo de dulce.

                1950 Padrón Acosta La moza (pp.78-79): Junto a las quesadillas de la isla del Hierro, estaban las truchas de la villa de Güímar. Al lado de los quesos de azúcar y almendra de Gran Canaria, los exquisitos pasteles navideños del Puerto de la Cruz.

¨No se menciona este tipo de dulce en el tlec, tal vez porque tenga asimismo otra denominación más utilizada.

4. ~ de cabeza de cerdo. Cierta manera de preparar la cabeza del cerdo.

                18-xii-1895 Jable (Diario de Las Palmas, p.3): En la tienda «Colon» jamones morrissones en latas, paté foie-gras trufada [...], queso de cabeza de cerdo [...].

                22-xii-1908 Jable (La Opinión, p.4): Lista de artículos. [...] Queso de cabeza de cerdo [...]. 1914 Moreno Menudencias (p.30): Y nada se hacían sin los pavos trufados, las gallinas rellenas, los cochinitos asados, las enormes bolas de carne mechada, las sabrosas lascas, las cazuelas de genovesado, los quesos de cabeza de cerdo y otras viandas por el estilo en carne y en pescado [...]. 5-vii-1926 Jable (El Progreso, p.3): Bonnet, Candelaria, 26. Tiene usted hoy [...] queso de cabeza de cerdo. 23-i-1947 Jable (La Provincia, p.6): Queso de cabeza de cerdo [...] acaba de recibir Casa «Engive»: Travieso, 18.

¨Hernández Bueno (p.165) explica que «También fue plato típico el "Queso de cabeza de cerdo", elaboración que reviste cierta dificultad, de aquí su abandono. Cocida la testa se le sacan los huesos y la carne, que se sazona con pimienta y sal. Estirada la piel, se le va incorporando el picadillo, alternando gordo y carne limpia, y se reconstruye. Después de veinticuatro horas bajo el peso de un "tenique" se sirve cortándolo como cualquier fiambre. Plato que no he probado, pues no se hace ya en lugar alguno del Archipiélago». No parece tratarse de una preparación estrictamente canaria, porque en el Diario de Las Palmas del 6-ii-1915 figura, en un anuncio, la venta de queso de cabeza de cerdo trufado, traído de Barcelona, al precio de 5'50. Por otra parte, el dea ii registra queso de cerdo como «Fiambre fabricado a base de carne de cabeza de cerdo o jabalí picada y prensada, y al que suele darse forma cilíndrica», lo que nos hace pensar que, aun teniendo la misma denominación, no había identidad total entre la preparación canaria y la peninsular.

5. ~ de flor. Queso que se hace cuajando la leche con la flor del cardo.

                c1880 (1983) González y Romero Poesía (p.100): Prefiero un queso de flor/ del «Capellán» en Teror [...]. 1892 Morales Memoria (p.35): Quesos de flor, tan apetecidos en esta provincia y fuera de ella [...]. 21-xi-1896 Jable (Diario de Las Palmas, p.2): [...] y el sabroso queso de flor... de cardo. 1899 (1985) Millares Los inertes (p.211): Tres veces a la semana el órgano del partido dejaba oír sus augustos sones, pulsado por la mano crasa del Abogado Mejías, sujeto gordo y pálido, de canónica apariencia, cuyo padre, tío Miguel Mejías, había vendido en otros tiempos quesos de flor por las calles de la Ciudad. 1900 (1993) Arribas A través de las Islas Canarias (p.224): [en Guía, Gran Canaria] Como abunda el agua y el terreno es bueno, coséchase mucha caña de azúcar, frutos ordinarios y se obtiene exquisita manteca, superior queso de flor y sabrosos dátiles.

                9-xii-1905 Jable (El Tiempo, p.1): [...] ni tampoco vienen por la puerta ya á venderse (sic) el afamado queso de flor de Gran Canaria. 1916 (2004) Miranda Estudio (p.50): El ganado lanar suministra una lana muy estimada y alimenta alguna industria de fabricación de quesos, de los que son particularmente apreciados los llamados «de flor», procedentes de los altos de Guía y Gáldar, y que en su mayor parte son exportados a Cuba. 1916-17 (1986) Quesada/Rodríguez Yáñez Banana Warehouse (p.293): Allí se encerró a apuntar, como él decía, con un lápiz gordo en una libreta que parecía de trapo por lo sudada, la remesa de quesos de flor que le habían traído de su cortijo. 15-vii-1941 Jable (Falange, p.2): En la Secretaría de este Comité se ha recibido la aportación valiosa del Iltre. Ayuntamiento de la Ciudad de Guía, consistente en: un queso de flor, un queso de flor y cuajo [...]. 1946 Artiles Espigas (p.108): Ellos hacen el prodigio de convertir el hilo de agua que brota de los peñascales en sabroso pan de color de risco, en gofio y en el «queso de flor» de las medianías. 1952 (1964) Laforet La isla (p.126): Apareció al fin un monstruoso coche amarillo cargado de campesinas madrugadoras que iban al mercado con cestas de huevos, gallinas y los quesos tiernos llamados de flor [...]. 1955-56 (1977) Guerra Memorias (p.269): Un sitio donde haya buenas papitas de riñón, buen quesito de flor, buenos potajes de carne de cochino. 1957 Nácher Guanche (p.40): Tendrías dinero si yo quisiera, hijo. Ropita, zapatos y un pan. Un pan grande y blando de Moya. Y queso de flor, y muchas cosas buenas.

¨En el aleican i (Lám. 244 «Clases de cardos») se recoge cardo de flor en Guía, del que se dice que «Con él se cuaja la leche para hacer el famoso queso de flor, de Guía (Gran Canaria)». En el dea i (s.v. flor) se registra la locución adjetiva de flor, con la marca de regional, definida como «[Queso] fabricado con leche cuajada con la flor del cardo» y un ejemplo, distinto al anotado aquí, de Enrique Nácher. Hernández Bueno (p.86) plantea la posibilidad de que la confección del queso de flor provenga de Extremadura, donde el queso de la Serena se hace de modo similar, o de Portugal, ya que el queijo de Serra se elabora de manera exacta al de Guía. «Me inclino a pensar que el asunto va por el queso portugués ─sigue diciendo Hernández Bueno─, ya que la zona costera del municipio de Guía acabada la conquista de la Isla fue cedida al militar Alonso Fernández de Lugo, quien la dedicó a la caña azucarera ─para lo que trajo un buen número de braceros portugueses─».

6. ~ de Guía. queso de flor. U.t.c.t. de comp. para ponderar el tamaño de algo.

                3-vii-1935 Jable (Diario de Las Palmas, p.3): Yo no sé firmar y han pretendido engañarme. ¡Ah! Pero a mí no me la dan ni con queso de Guía. 1-i-1941 Jable (Canarias, p.21): Si solicitáis queso de Guía o Valleseco, o chorizos de Tamaraceite, os contestarán que sólo disponen de queso de «bola» y de salchichas de Francfort. 1948 (1969) Guerra Cuentos ii (p.106): Pone un dedo oliendo a hígado de vaca encima de otro oliendo a aceitunas del país y estampa encima un beso como un queso de Guía. 14-vii-1952 Jable (La Provincia, p.3): La palma de la mano debe ser como un queso de Guía. 14-viii-1956 Jable (Diario de Las Palmas, p.5): Hay que amasar buena «pella»/ pa'cantar una folía/ y por «conduto» tener/ buen trozo queso de Guía. 27-i-1961 (1976) Guerra Cuentos iii (p.120): Y en este momento sonó una cachetada como un queso de Guía... «¡Rián!»...

¨En García Ramos (s.v. quesos) tenemos el porqué de esta denominación: «Los quesos más célebres de Canarias son: "Queso herreño", "quesos palmeros" (normal y ahumado), "queso chasnero" de Tenerife, "queso de flor de Guía" en Gran Canaria y "queso majorero" de la Antigua de Fuerteventura. Existen además en los pueblos del interior de Tenerife y Gran Canaria, excelentes calidades de quesos de "ganado" (oveja solo) y de las "tres leches" (oveja, cabra y vaca). En Valsequillo, Gran Canaria, hay también un "queso de flor" con leche de cabra».

7. ~ tierno. queso blanco.

                18-xii-¿1843? (2003) Hernández Hernández Cartas (p.191): Por lo que hase a leche y queso tierno hase mas de mes y medio q[u]e no hay ninguna porque las cabras estan secas solo remito un resental de una cabra que pario desbariada [...].

                29-v-1909 Jable (El Progreso, p.1): En Las Palmas continúan en cama varias de las personas intoxicadas con queso tierno el sábado último. 9-iv-1913 Jable (Diario de Las Palmas, p.2): Con queso tierno del país se intosicó ayer una familia en la calle de Alfonso xiii. 21-vi-1917 Jable (El Progreso, p.1): Esto es precisamente lo que Güímar necesita para hacerse grande; que el funesto mandarín que ha querido destruir nuestros montes porque era preciso llenar de queso tierno la despensa del amigo político [...]. 10-ix-1952 Jable (La Provincia, p.4): [...] tres octogenarias hilaban, tejían en el viejo telar de altos lizos y cuajaban el sabroso queso tierno de la media cumbre, con gracia impar y serenísima. 20-v-1953 Jable (Diario de Las Palmas, p.4): [...] o a mercar el recental y queso tierno de la canción. 1955-56 (1977) Guerra Memorias (p.41): ─¡Más ron aquí, tú! ─llamó el encelado pollo, al tiempo que Joaquín el Pipano, sacristán de amén sin más remedio, se abría, rizo, por entre los hombres de la puerta, las parejas y la bajurria de la taifa, tan densa que se podía cortar como un queso tierno.

¨Aquí la denominación se basa en que se trata de un queso opuesto a los duros. Es común la idea, entre los hablantes, que predomina su empleo en la provincia de Las Palmas.

 

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ISBN 978-84-88366-95-5 (o.c.)978-84-88366-93-1 (v.1) 978-84-88366-94-8 (v.2)