genovesado

genovesado, ginovesado. m. Plato de revoltillos y patas de carnero que se guisaban en agua y sal y se rehogaban luego en una fritura de cebolla, tomate, perejil, clavo, pimienta negra, ajos y cominos.

                c1860 (2003) Pérez Galdós Voces (p.109): Ginovesado. Callos. 1895 (1991) Navarro Recuerdos (p.60): [...] el genovesado de revoltillos y patas de carnero [...].

                1914 Moreno Menudencias (p.30): Y nada se hacía sin los pavos trufados, las gallinas rellenas, los cochinitos asados, las enormes bolas de carne mechada, las sabrosas lascas, las cazuelas de genovesado, los quesos de cabeza de cerdo y otras viandas por el estilo en carne y en pescado [...]. 3-xii-1924 Batllori «Ginoveses»: Vea la distinguida amiga y señora cuan grato nos es poder responder a su pregunta ofreciéndole la receta del ginovesado, manjar que en la cocina clásica canaria tal vez introdujeran los genoveses y quizás tendrían por exquisito nuestros abuelos, aunque a nosotros, francamente, no nos parezca un plato muy apetecible... c1950 (1991) Benítez Notas (p.155, n.76): En culinaria canaria un genovesado se confecciona del modo siguiente: se limpian muy bien las patas y el menudo de carnero y se hacen de éste los revoltillos y se guisa todo en agua y sal. Después se hace una fritura con cebolla, tomate, perejil, clavos, un poco de pimienta negra, ajos y cominos: se agregan luego una jícara de vino y agua de la en que se guisaron los revoltillos (segunda acepción académica: trenza o conjunto de tripas de carnero), colocando éstos y las patas que se rehogan en esta salsa sazonándola con azafrán.

¨Según Hernández Bueno (p.19) el genovesado es un «guiso de origen genovés introducido en la Isla [Gran Canaria] en el siglo xvi, hoy desconocido, pero que gozó de gran popularidad por lo menos hasta finales del pasado siglo [xix]».

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ISBN 978-84-88366-95-5 (o.c.)978-84-88366-93-1 (v.1) 978-84-88366-94-8 (v.2)